Épisode 4 : Le foulage des rouges et la fermentation alcoolique

Le foulage des rouges

Foulage des rouges

Attention ça tache !!!

 

En ce qui concerne la vendange, la pratique est la même que le raisin soit noir ou blanc (on voit surtout du rouge ! Claude si tu nous entends 🙂 ) jusqu’à l’arrivée dans le fouloir. C’est là que des différences s’opèrent. ( Voir foulage en blanc ) Pour les rouges, on va érafler les grappes. En effet, pour que le jus prenne la couleur il va falloir le laisser en contact avec les parties solides ( peaux, pépins) c’est la macération.

 

Lors de cette macération le jus va prendre la couleur mais aussi les tanins et les goûts de ces parties solides. Il vaut donc mieux enlever les rafles qui vont donner des tanins agressifs et des arômes végétaux pas toujours attendus.
Les grains plus ou moins écrasés sont envoyés en cuve de fermentation sans débourbage, toujours pour maintenir le jus en contact avec les pellicules et lui laisser le temps de  » rougir » !!! La fermentation alcoolique va pouvoir commencer.

La fermentation alcoolique

On l’appelle aussi première fermentation et peu importe la couleur du jus, elle doit s’opérer. Effectivement, c’est elle qui va permettre la dégradation des sucres sous l’action combinée des levures et de l’oxygène, pour donner de l’alcool et du gaz carbonique. Les levures ont aussi une action de dégradation sur les composants aromatiques qui se trouvent dans la pellicule du raisin. Elles vont permettre de faire ressortir les arômes, de les développer de manière plus intense. C’est pourquoi, Frédérique, en plus des levures indigènes présentes sur les raisins, ajoute des levures sèches sélectionnées lorsqu’elle souhaite obtenir des vins aromatiques. Le muscat sec en est un bon exemple.

 

La fermentation alcoolique est terminée lorsqu’il n’y a plus de sucre dans le jus. Pour le vérifier, il faut suivre la densité jour près jour. Pour cela on utilise un  » mustimètre*  » qui dose la quantité de sucre, et grâce à une table d’équivalence, donne le degré d’alcool probable. « 1 » étant la densité de l’eau, quand on est en dessous de 1 c’est qu’il y a de l’alcool ( 0.994 à 0.998). Si cette densité ne bouge pas pendant plusieurs jours, on estime la fermentation alcoolique terminée.

 

Bon, c’est vrai, elle me l’a avoué, Frédérique goûte quand même pour être sûre !!!

 

–  « C’est le goût qui prime !  »

 

Quand elle est satisfaite du goût, de la couleur, que le vin a suffisamment de matière, elle le fait analyser par un laboratoire pour vérifier qu’il y a moins de 2 gr de sucre par litre, donc qu’il est considéré comme sec.

 

En fonction de ces différentes analyses Frédérique prend la décision de décuver. ( Attention les filles! Je vous invite à éviter tout amalgame entre le fait  de goûter puis de décuver 🙂 ) Nous découvrirons prochainement ce qui se passe quand on a décuvé !!! ( Aie ! Maldecap 🙂 )
*Mustimètre (densimètre ou pèse moût): le mustimètre est un densimètre utilisé par les viticulteurs pour évaluer le taux d’alcool probable de leur vin. (Source : Dico du vin )

  • vignes, vinification
    Épisode 1 : un domaine dans les Aspres
  • Vendanges: la pause
    Épisode 2 : Les vendanges
  • Foulage
    Épisode 3 : Le foulage
  • Foulage des rouges
    Épisode 4 : Le foulage des rouges et la fermentation alcoolique
  • Cuve de vins blancs dans la cave
    Episode 5 : L’élevage des vins blancs