Histoire de vin : L’élevage des blancs

Pas de malo pour les blancs !!!

Et voilà, la fermentation alcoolique est terminée et c’est là que les chemins des rouges et des blancs se séparent.

Si les uns attendent pour subir une deuxième fermentation, les autres vont à l’élevage !

En effet, il est très rare que l’on recherche à faire une  » malo » sur les vins blancs.

La  » malo  » c’est le petit nom de la seconde fermentation ou fermentation malo-lactique, celle qui va diminuer l’acidité du vin. Ce n’est pas exactement ce que l’on recherche sur des vins blancs, surtout dans la région. Avec le climat local, ils ont déjà tendance à manquer de vivacité au profit du gras, il est donc préférable de leur laisser un peu d’acidité.

L’élevage sur lies

On va garder le vin blanc sur ses lies ( les levures mortes),  qui contiennent encore des macro-molécules qui vont nourrir le vin et lui donner du gras.

Cet élevage peut se faire en cuve ou en barrique selon les cuvées.

Pour les cuvées élevées en barrique, comme la cuvée Exception chez Frédérique Vaquer, l’élevage sur lies sera plus long qu’en cuve. Il va durer trois mois,  car le résultat de cette association ( lies + barrique )  donne encore plus d’arômes et de gras au vin .

Régulièrement, à l’aide d’une canne ou d’une dodine, le vin et les lies seront remués pour remettre les levures en suspension et mettre en contact le vin et les macro-molécules.

Quand les lies se sont redéposées au fond de la cuve ( ou de la barrique ), on pratique un soutirage. C’est à dire que l’on va changer le vin de cuve, mais cette fois sans ses lies. Il faut alors faire attention de ne pas trop aérer pour éviter d’oxyder le vin. Le gaz carbonique naturel, dû à la fermentation, est conservé dans la cuve pendant l’élevage, car il protège justement le vin de l’oxydation. Il permet ainsi de limiter l’apport de dioxyde de soufre ( SO²) pendant la vinification. Cela évite aussi au vin de commencer une fermentation malo-lactique, les bactéries lactiques étant sensibles à l’air.

 

Pour la cuvée Exception, chaque barrique va être assemblée avec les autres pour un élevage d’un an en barrique. Pour la cuvée Esquisse, cela ne prend que quelques mois, en cuve.

Quant au muscat sec que l’on apprécie pour son fruit et sa vivacité, il reste peu de temps sur les lies pour être mis en bouteille assez vite, généralement fin novembre.

 

  • Cuve de vins blancs dans la cave
    Episode 5 : L’élevage des vins blancs
  • Foulage
    Épisode 3 : Le foulage
  • Foulage des rouges
    Épisode 4 : Le foulage des rouges et la fermentation alcoolique
  • vignes, vinification
    Épisode 1 : un domaine dans les Aspres
  • Vendanges: la pause
    Épisode 2 : Les vendanges