Bienvenue dans le monde feutré de l’art du vin !

Ici on entre dans le “sacro-saint” espace des connaisseurs ! Halte là à ceux qui ne maîtrisent pas le verbe et la formule, car l’art du vin est aussi l’art divin. Pourtant ce sanctuaire du Vinophile est sur le point de s’ouvrir devant vos yeux ébahis. En effet, comme pour tout sujet, aussi pointu soit-il il suffit de vouloir apprendre. Apprendre c’est bien de cela qu’il s’agit et que je vous propose au travers de ces pages.

 

Vous découvrirez comment se pratique la dégustation, quelles sont les outils pratiques pour vous accompagner dans cette démarche. Vous comprendrez l’impact des vignobles et du terroir sur les appellations et sur les cépages. Toutes ces informations qui vous permettront d’affiner votre analyse gustative jusqu’à savoir retrouver le cépage et l’appellation lors d’une dégustation à l’aveugle !

Bon, si vous êtes là c’est que vous avez envie d’aller plus loin et de vous initier à la dégustation, alors bienvenue et à vos verres !

On va d’abord s’assurer d’être  en conditions !

Avant de partir pour son footing, Mister Vino s’échauffe les muscles (oui, parce qu’en plus il fait du sport pendant que nous on tchatte affalée dans le canapé !!!) et bien nous, on pliera  30 fois le coude pour ne pas risquer l’apéro elbow 🙂

 

Non je plaisante, par condition j’entends  « moment le plus adéquat »!!! On peut déguster quand on veut mais il y a quand même des moments privilégiés pour rendre la dégustation optimale et pour ça il faut avoir les papilles gustatives en éveil. Donc, il vaut mieux privilégier les moments de la journée où l’appétit se fait sentir. L’idéal sera plutôt la fin de matinée vers 11h ou la fin d’après-midi vers 18h (Attendre les gargouillis dans le ventre pour être sûre :-))

Maintenant que tout est prêt, qu’allons-nous déguster ?

Ce choix peut dépendre de plusieurs facteurs. Je prends ici le parti pris de me concentrer sur l’humeur du jour, de l’occasion ou des personnes avec qui je vais déguster. C’est très subjectif et chacune de nous aura une perception et une envie différente selon son humeur. Toutefois, en attendant que chacune se fasse sa propre expérience de dégustation, je vais décliner les choix en fonction de mes propres critères. Mais cela sera le contenu d’un prochain article « Le choix de Sylvie » ! (dont j’ai oublié l’auteur 🙂 )

Conseils et mise en conditions

1 miroir, 1 coton et du lait démaquillant pour ôter toutes traces de rouge à lèvre !!! On  évite de se parfumer à cause du mélange d’odeurs qui  fausse notre perception olfactive. Et on choisit des verres à pied, assez larges en bas et resserrés en haut pour concentrer les odeurs vers le nez et transparents pour bien voir la robe (couleur du vin).

 

Il existe des verres homologués pour la dégustation, le verre INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Pour déguster on tiendra toujours le verre par le pied, cela évitera de chauffer le vin.

 

Important, on glisse sans honte et intégralement son nez dans le verre pour vérifier qu’il passe 🙂 mais surtout qu’il n’y ait aucune odeur !  En général on les lave à l’eau chaude en évitant le produit vaisselle. (Je parle bien sûr des verres !)On peut aussi, en début de dégustation,  verser un fond de vin dans le verre pour le rincer.

 

On sort sa plus belle nappe blanche car un fond blanc est idéal  pour bien voir les nuances du vin (pas le dégradé de taches sur la nappe!). En effet la couleur va nous donner des informations importantes sur le cépage* et sur le millésime* du vin. (* cépage= type de raisin/ millésime= année. Ces notions et les indications qu’elles donnent seront abordées lors des étapes de la dégustation)

 

Si on pense déguster plusieurs vins, on prévoit des seaux pour cracher (après trois ou quatre vins sans recracher on est beaucoup moins précise dans ses appréciations 🙂 ). Ce qui se pratique aussi, c’est de prévoir quelques morceaux de pain pour remettre sa bouche à neuf ! D’ailleurs, il vaut mieux éviter de se lancer dans la dégustation quand on vient de se laver les dents. Attention je n’incite pas à délaisser sa brosse à dents, juste à préparer sa bouche en grignotant un bout de pain ou de fromage et à la rincer avec un verre d’eau !

Enfin on débute les étapes phares de la dégustation.

Première chose, on jette un œil ! Attention, pas celui qui traîne négligemment sur Mister Vino quand il rentre de son cours Abdos-fessiers !!! (Ouah ces pecs !!! Euh ? Ils  n’auraient pas une teinte un peu trop violacée !!!  ) Non, là il faut un œil affûté qui va traquer les nuances du vin car elles seront la source d’une masse importante d’information.

 

La palette de tons, qui se trouvera bientôt à la page « Outils » de ce blog, va nous donner des indications sur le cépage et sur le millésime du vin. Par exemple, un vin tirant sur le violet peut évoquer  un cépage Syrah ou un vin très jeune. Plus on va aller sur des teintes orangées pour un vin rouge comme pour un blanc, plus cela voudra dire qu’il a pris de la bouteille ! Mais il va falloir attendre les informations du nez et de la bouche pour vérifier ses premières impressions.

 

C’est vrai que ce que l’on appelle « l’œil » c’est-à-dire l’analyse  visuelle du vin est la première étape de la dégustation. Mais le vrai premier geste c’est celui de porter le verre à son nez pour avoir « le 1er nez » : l’odeur du vin au sortir de la bouteille, avant l’oxydation au contact de l’air qui va le faire évoluer. Avant de le tourner dans le verre pour découvrir tous ses arômes. Il va nous dire, en plus, tout de suite si le vin a un défaut. Alors, on commence par faire une petite entorse à sa fiche de dégustation, et on note d’abord cette première impression pour ne pas l’oublier, avant  d’avoir le verre à l’œil !

La couleur et son intensité,  les reflets, la brillance, la limpidité, le disque et son épaisseur, les larmes.

 

L’intensité de la couleur va nous donner une indication sur la puissance du vin : du plus clair pour un vin léger au plus sombre pour un vin puissant.

 

Le disque (surface du vin) va nous donner une indication sur la qualité du vin : de brillant pour un vin de qualité jusqu’à terne voire mat pour  un vin avec défaut ou non filtré. Pour un vin blanc on va aussi regarder l’épaisseur du disque qui donnera des informations sur le « gras » du vin.

 

La netteté ou limpidité nous parlera de la santé du vin, de franche à douteuse.

 

Les larmes (Mister V préfère parler de la cuisse mais c’est la même chose !) sont les traces qui glissent sur les côtés du verre quand on l’a fait tourner. Elles donnent des indications sur la quantité de glycérol dans le vin, donc comme le sucre se transforme en alcool cela signifie que plus elles sont nombreuses et épaisses, plus le vin contient de l’alcool. Cela va se traduire par de l’ampleur, du gras,  de la rondeur en bouche. (Etape de la bouche)

 

Fin de cette première étape qui, même si elle nous apporte beaucoup, ne peut suffire. Il faut passer au nez, phase 2 de la dégustation.

Enfin on y arrive, l’organe principal de la dégustation, celui qu’on analyse de manière circonspecte !!! Notre nez.

Est-il long ou court, fin ou fort, autant d’éléments qui en disent long sur  les capacités (olfactives) de Mister Vino. 🙂

On a vu lors de l’étape précédente qu’il y a :

Le 1er nez

A vérifier  au sortir de la bouteille ( arômes primaires). Il nous donne tout de suite une indication sur un éventuel défaut du vin(comme le bouchon). Si c’est le cas on dira que le nez est douteux. Si on ne décèle pas de défaut, on dira que le vin est net et on pourra dès ce stade définir les premières familles d’arômes. Ce 1er nez correspond aux substances les plus volatiles. Il provient du raisin lui-même (cépage).

Le 2ème nez

C’est celui que l’on découvrira après avoir fait tourner le vin dans son verre pour lui laisser le temps de se développer et évoluer ses arômes (arômes secondaires)

Il provient de la fermentation alcoolique. A ce stade on essaiera de définir les familles d’arômes voire les arômes précis du vin.

Il peut parfois y avoir un 3ème nez (arômes tertiaires),  sur la fin de la dégustation (30mn) quand les arômes ont évolué avec l’oxydation.

Le « dernier  nez » se dévoilera de l’intérieur lors de la dégustation en bouche et se nomme la Rétro-olfaction (on en parlera lors de l’étape 4).

Comme pour la robe du vin on étudiera l’intensité du nez, sa complexité, sa finesse.

C’est de cette façon que lors de la dégustation à l’aveugle on pourra retrouver l’appellation d’un vin sans avoir vu l’étiquette. Mais ça, cela demande des années de dégustations intensives !!! Alors patience et persévérance, ne baissons pas le coude. 🙂

 

Il existe 10 familles d’arômes définies pour la dégustation : Fruité, Floral, Végétal, Minéral, Epicé/Sucré, Fermentaire, Animal, Empyreumatique, Boisé, Chimique. Chacune se décompose en différents arômes. (Voir tableau des arômes). Ces arômes sont spécifiques à des cépages et les cépages sont spécifiques à une région (pour les AOP).

L’intensité : Fermé signifie qu’il développe encore peu d’arômes, jusqu’à Exubérant quand, au contraire  il se donne et envoie des odeurs puissantes à votre nez.

 

Exemple pour relier nez et couleur : nous avions vu lors de l’étape de l’œil qu’un vin violet pouvait signifier un vin jeune. Si en plus le nez est fermé cela confirme cette première impression. De la même manière, si un vin a des teintes orangées, l’œil nous dit qu’il commence à être vieux. Un nez fermé confirmera et signifiera même que ce vin est sans doute passé, donc trop vieux.

 

La complexité : Un vin complexe signifie que l’on découvre au nez plusieurs familles d’arômes, alors qu’un nez simple va se limiter à une ou deux. Plus on sera en présence d’un grand vin plus le nez sera complexe. Cela jouera aussi  sur la finesse.

 

La finesse : Se dit lorsque l’on trouve le nez élégant à l’inverse de rustique. Plus on notera de familles d’arômes plus le nez sera fin.

 

Le sanctuaire de nos plaisirs gastronomiques

… ou autres ! (voir la dégustation de Mister Vino 🙂 ) On a vu précédemment que la bouche ne dévoile que les saveurs fondamentales (sucré, salé, amer, acide), perçues par les récepteurs des papilles gustatives réparties sur toute la langue, et les textures (épais, velouté, astringent, asséchant) en écrasant le produit dégusté contre son palais et ses gencives.

 

Depuis quelques années (2001 officiellement mais la découverte date de 1908 par le professeur Ikeda qui faisait des recherches sur un bouillon d’algues), on parle d’un cinquième goût fondamental qui se nomme  UMAMI. Plus difficile à décrire, il se traduit pas une sensation plaisante (umami signifie savoureux) avec un goût de bouillon ou de viande. C’est le glutamate de sodium que l’on trouve, entre autre, dans le soja. En ce qui concerne le vin, certaines études montrent que le vin peut être umami  à cause de l’acide glutamique trouvé dans la vigne. Je préfère à ce jour continuer la dégustation sans m’appesantir sur ce goût, malgré tout, peu fréquent dans les dégustations de vin. (Cependant, je suis prête à faire des recherches plus précises si certaines en font la demande !)

 

Un bon vin sera celui qui vous fera du bien et trouvera le meilleur équilibre (voir schémas).  Pour un blanc on définira l’équilibre entre Fraicheur (acidité) et Rondeur (gras, moelleux,onctuosité). Pour un rouge, l’équilibre se joue entre Rondeur (moelleux), Tanins et Acidité. La longueur en bouche  s’évalue sur la persistance des arômes et se compte en Caudalies. (1 caudalie = 1 seconde)

 

Tout ça peut paraitre complexe, mais je vous invite à découvrir les fiches de dégustation type avec tout le vocabulaire détaillé.

Les étapes gustatives :

L’attaque: premières impressions en bouche concernant la rondeur, l’acidité, le moelleux, les tanins.
Le développement en bouche: sensation et saveur dominantes, l’astringence, la qualité des tanins, la matière, le corps.
La finale: l’équilibre général, la longueur en bouche, la puissance, la finesse.

 

Pour bien déguster, on prend une gorgée que l’on fera tourner dans la bouche en aspirant un peu d’air. Puis on la recrache et on analyse ces premières sensations avant de recommencer. C’est pendant cette phase de la dégustation qu’on fera la rétro-olfaction. Après avoir recraché, on souffle par le nez pour que les odeurs passent dans la cavité bucco-nasale et nous dévoilent de nouveaux arômes.

La boite à outils

Une boite à outils me direz-vous ? Quel curieux langage ! Mister Vino aurait-il déteint sur moi ? C’est vrai que c’est aussi Mister Mécano 🙂 . Je devrais tenter une dégustation en voiture et lui faire le coup de la….. bouteille vide !

 

Revenons à nos verres ! En vérité l’idée est de mettre à disposition des « aides mémoire » pour  faciliter la dégustation de toutes  celles qui n’ont pas encore l’habitude de boire !!! (Car, comme disait ce mauvais sujet repenti de Brassens «… sans technique un don n’est rien qu’une sale manie ! » 🙂 )

 

On a vu précédemment que l’équilibre en bouche d’un vin blanc se fait entre l’acidité et le moelleux. La fiche technique « Termes qualifiant l’équilibre d’un vin blanc » va nous donner les « Mots » pour formaliser notre ressenti sur cet axe Acidité/Moelleux.

 

Exemple : Si ma première impression en bouche est une grande acidité sans sensation de sucré ou même de rondeur ou de souplesse en bouche, on traduira cette sensation par « agressif ».     Si au contraire la sensation dominante est le sucré sans la moindre pointe d’acidité on dira que le vin est « lourd ». (Ca peut nous rappeler un certain Mister et pas seulement quand il mange trop de sucre !!!) Selon la sensation et le degré de sucré ou d’acidité on choisira sur l’axe proposé le terme qui se rapprochera le plus de la sensation ressentie.

 

Regardons à présent l’équilibre pour un vin rouge. Plus complexe car il tient compte de trois axes (d’où le dessin en 3D). Le principe est le même.

 

Exemple : Si ma première sensation en bouche est un dessèchement des gencives, du palais et des parois de la bouche, une forte sensation d’âpreté ou de rêche, cela signifie que les tanins sont trop marqués. S’il n’y a aucune impression de rondeur, de douceur en bouche on traduira cette sensation par « âpre ». Si au contraire on ne ressent absolument pas cette sensation et qu’il manque des tanins, on le traduira par « désossé ». Si l’acidité domine on dira que le vin est « nerveux » voire « acide ».  Si l’alcool domine sans partage, même si l’on n’a pas de sensation de sucré on dira que le vin est « pâteux ».

 

Pour le vin blanc comme pour le vin rouge, l’idéal se rapproche du « équilibré » central. Gardons en mémoire que seul l’entrainement régulier nous permettra d’affiner nos sensations, qu’elles soient visuelles, olfactives ou gustatives !

Représentation graphique des termes permettant de qualifier un vin rouge

Ces termes s’appliquent à décrire la sensation en bouche d’un vin rouge lors de sa dégustation. L’équilibre, vers lequel tout vin de qualité, doit tendre, jusqu’aux termes  qualifiant les sensations les plus éloignées de cet équilibre.

Termes qualifiant l'équilibre d'un vin rouge

Vous pouvez la télécharger et l’imprimer en cliquant ici : Équilibre d’un vin rouge PDF

Représentation graphique des termes qualifiant un vin blanc

Ces termes s’appliquent à décrire la sensation en bouche d’un vin blanc lors de sa dégustation. L’équilibre, vers lequel tout vin de qualité, doit tendre, jusqu’aux termes qualifiant les sensations les plus éloignées de cet équilibre.

Vous pouvez la télécharger et l’imprimer en cliquant ici : Équilibre d’un vin blanc PDF

Les fiches dégustations

Les fiches de dégustation vont donner la trame de la dégustation et les éléments à vérifier. Pour simplifier car certaines choses diffèrent entre le rouge et le blanc, comme la couleur, le disque, les tanins, il y a  une fiche spécifique aux vins blancs et une spécifique aux vins rouges.

 

Le tableau des arômes servira pour tous les vins. Toutefois, il y a des arômes que l’on ne retrouvera que dans les vins blancs, comme les fleurs blanches ou jaunes, les fruits  blancs ou exotiques… Les fruits rouges,  cuits, confitures ou au kirch se retrouveront dans les vins rouges comme les arômes « animal ». Une grande majorité peut se retrouver dans l’un ou l’autre.

 

Voilà pour cette boite à outils qui se complètera au fil du temps et des besoins rencontrés par les dégustatrices !

 

Les fiches de dégustation type pour vins blancs et vins rouges peuvent servir de support à vos dégustations de vin. Pour les débutantes à la dégustation, elles présentent des vins en mono-cépage. Plus simple pour s’initier. On débute sur des cépages classiques: Muscat, Viognier… pour les blancs Carignan, Syrah, Grenache noir… pour les rouges. La liste se complétera au fil du temps !

  • Côtes catalanes, Muscat sec du Domaine Arnaud de Villeneuve
  • « Soleil rouge » 2011 – Mas Baux à Canet
  • Domaine Rouaud
  • Initiation à la dégustation Rivesaltes rosé
    Rivesaltes Rosé – Domaine de las Coumes
  • Beaune premier cru  » Les Marconnets » 2009
  • Domaine de Roudène
  • Les Bories blanques – Syrah – Pays d’Oc 2015
  • Terroir Mailloles rouge 2008 – Sarda Malet
  • Sarda Malet – Rivesaltes 1998
  • Koonunga Hill – Chardonnay 2015
  • Roses blanches de Valmy
  • Côtes du Roussillon villages Tautavel “ la gineste” 2011 du Domaine Guitard