Au revers de sa jaquette, une grappe d’étain « n’est-il pas joli, mon pin’s ? » Sylvie 22 ans, est chef-sommelier d’un des plus anciens restaurants parisiens. Une pointe de Sud-Ouest dans l’accent révèle le terroir : Perpignan. — Vital janvier 92 – Article de presse

Restaurant Lapérouse, Paris.

Une jeune femme à la crinière blonde, aux yeux pleins de bleu, sort du Salon des Amours.  Au revers de sa jaquette, une grappe d’étain «  n’est-il pas joli, mon pin’s ? » Sylvie 22 ans, est  chef-sommelier d’un des plus anciens restaurants parisiens. Une pointe de Sud-Ouest dans l’accent révèle le terroir : Perpignan. Quant à la charpente, voilà une dame de Bacchus sans bouteille, qui officie toujours en pantalon : « Choisir un vin, c’est sérieux. Pas question que les clients se distraient en regardant mes jambes ». Pour cette rieuse, le vin est synonyme de plaisir. « A quinze ans, j’adorais manger. J’avais l’impression que le vin apportait quelque chose de plus. » Ecole Hôtelière, BEP de cuisine, spécialisation en sommellerie : elle convainct – difficilement – Philippe Faure Brac, meilleur sommelier de France 88, de l’accepter comme stagiaire. Il craque pour une femme, comme craquera le directeur de Lapérouse : par « souci d’innovation ».

Depuis un an, Sylvie veille sur les achats, gère  cave centrale et cave du jour et conseille les clients : « Un sommelier,  c’est un acteur. En salle, j’essaie de séduire le client, de lui faire découvrir un vin qu’il va apprécier. Quand je parle du vin, je m’exprime avec mon cœur ; je le sens dans mon palais, je le goûte en pensée avec le plat choisi, je me régale déjà. »

 

On a envie de se régaler avec elle : sur sa carte, elle propose plus de deux cents appellations, dont une cinquantaine à moins de 200F : « J’aimerais que les vins soient plus abordables ». Elle aime spécialement les Bourgognes. « Ils me ressemblent. Ils sont exubérants, leur palette d’arômes se donne sans réserves ». Et si elle croque la vie à belles dents (« est-ce que j’ai une autre passion ? Vivre, ça me prend tout mon temps ! »), Sylvie ne boit jamais de vin…sauf quand elle dîne au restaurant.

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